きのこは水分が多く、購入後も状態が変化しやすい生鮮食品です。すぐに使う場合は冷蔵し、数日以内に使い切れない場合は早めに冷凍すると、食品ロスを減らしながら料理に活用できます。
保存するときは、余分な水分を避け、しいたけ・しめじ・えのきの形に合わせて下処理することがポイントです。本記事では、それぞれの冷蔵・冷凍方法と、傷みを見分ける際の注意点を紹介します。
先に結論
すぐに使うきのこは、キッチンペーパーなどで包んで冷蔵します。使い切れない分は、石づきや根元を取り除き、料理に使いやすい状態にして冷凍用保存袋へ入れましょう。冷凍したきのこは、基本的に解凍せず凍ったまま加熱調理すると使いやすくなります。
きのこを保存するときの基本
しいたけ・しめじ・えのきは、いずれも湿気や温度変化の影響を受けやすい食材です。購入後は常温に長く置かず、冷蔵庫へ移しましょう。
保存前には水洗いしない
保存前に水洗いすると表面に水分が残り、食感や風味が変わりやすくなります。目立つ汚れがある場合は、清潔なキッチンペーパーなどでやさしく拭き取ります。
ただし、商品パッケージに洗浄方法の記載がある場合や、使用する料理で洗浄が必要な場合は、商品表示の案内を優先してください。水で洗った場合は、保存せず早めに調理するのが基本です。
冷蔵と冷凍を使い分ける
近いうちに使う分は冷蔵し、まとめ買いなどですぐに使い切れない分は、新鮮なうちに冷凍します。傷み始めてから冷凍しても、鮮度が元に戻るわけではありません。
保存期間について
保存できる期間は、購入時の鮮度、冷蔵庫・冷凍庫の温度、包装状態、開封の有無によって変わります。日数だけで判断せず、商品表示と実際の状態を確認し、早めに使い切りましょう。
しいたけの冷蔵・冷凍保存
冷蔵するときは、かさを下にする
しいたけは、かさの裏側を下、軸を上にした状態でキッチンペーパーに包み、保存袋や容器に入れて冷蔵します。ペーパーが湿ったままになっていたら、新しいものに交換してください。
強く押し込むと、かさが割れたり傷んだりしやすいため、重ねすぎず余裕を持たせて保存します。
冷凍するときは用途に合わせて下処理する
石づきの硬い部分を切り落とし、軸とかさを分けるか、料理に合わせて薄切りにします。表面の水分を確認してから冷凍用保存袋へ入れ、空気をできるだけ抜いて平らにします。
軸も細く裂いたり刻んだりすれば、汁物や炒め物に利用できます。冷凍後は必要な分だけ取り出し、凍ったまま加熱調理します。
しめじの冷蔵・冷凍保存
冷蔵するときは株のまま保存する
未開封でパッケージに異常がなければ、そのまま冷蔵庫へ入れます。開封後や一部を使用した後は、残ったしめじをキッチンペーパーで包み、保存袋や容器へ移します。
石づきを先に切ると、切断面が増えて乾燥や変色が進みやすくなるため、冷蔵する分はできるだけ株のまま残し、使う直前に切り落とします。
冷凍するときは小房に分ける
石づきを切り落として食べやすい小房に分け、冷凍用保存袋へ入れます。袋の中で厚く重ならないよう平らにすると、必要な量を取り出しやすく、比較的早く凍らせることができます。
えのきの冷蔵・冷凍保存
冷蔵するときは乾燥と水分を防ぐ
未開封の場合はパッケージのまま冷蔵し、開封後はキッチンペーパーで包んで保存袋へ入れます。細い部分が押しつぶされないように扱い、水滴が多く付いている場合は早めに状態を確認しましょう。
冷凍するときは根元を切ってほぐす
根元の硬い部分を切り落とし、使いやすい量にほぐします。長さを半分に切っておくと、みそ汁、鍋、炒め物などにそのまま加えやすくなります。
冷凍用保存袋に薄く広げ、空気を抜いて密封します。固まってしまう前に平らな状態で凍らせると、必要な分を取り出しやすくなります。
種類別の保存方法を比較
| 種類 | 冷蔵のポイント | 冷凍前の下処理 | 冷凍後の使い方 |
|---|---|---|---|
| しいたけ | 紙で包み、かさを下にして保存 | 石づきを取り、丸ごとまたは薄切り | 凍ったまま切るか加熱する |
| しめじ | 石づきを残し、株のまま保存 | 石づきを切り、小房に分ける | 必要な量を取り出して加熱する |
| えのき | 押しつぶさず、乾燥と水分を防ぐ | 根元を切り、使いやすくほぐす | 汁物や炒め物へ凍ったまま加える |
冷凍保存を上手に続けるコツ
袋の空気を抜いて薄く広げる
食品に空気が触れると、乾燥や酸化、霜の付着などによって品質が変わりやすくなります。冷凍用保存袋へ入れたら、きのこをつぶさない範囲で空気を抜き、薄く均一に広げます。
保存日を記録する
袋に冷凍した日付と種類を書いておくと、古いものから使いやすくなります。冷凍庫へ入れたまま忘れないよう、定期的に在庫を確認しましょう。
凍ったまま加熱調理する
冷凍したきのこを自然解凍すると、水分が出て食感が変わりやすくなります。みそ汁、スープ、鍋、炊き込みご飯、炒め物などへ凍ったまま加え、中心部まで十分に加熱してください。
食の安全に関する注意
異臭、強いぬめり、広範囲な変色、崩れるほどの軟化、カビなど、明らかな異常があるきのこは食べないでください。保存中に状態の判断が難しくなった場合も、無理に食べないことが大切です。冷凍は殺菌方法ではないため、調理時には十分に加熱しましょう。
よくある質問
きのこは洗ってから冷凍してもよいですか？
基本的には洗わず、汚れが気になる部分をキッチンペーパーなどで拭き取ってから冷凍します。水洗いした場合は水分を十分に取り除き、できるだけ早く冷凍してください。
冷凍したきのこは解凍してから使いますか？
多くの場合、解凍せず凍ったまま加熱料理に使えます。自然解凍すると水分が出やすいため、汁物、鍋、炒め物などへ直接加える方法が便利です。
冷蔵したきのこの表面に白いものがあります
きのこ由来の菌糸が伸びて白く見える場合もありますが、見た目だけで安全性を断定することはできません。異臭、ぬめり、変色、カビなども合わせて確認し、判断に迷う場合は食べないでください。
一度解凍したきのこを再冷凍できますか？
解凍と再冷凍を繰り返すと、水分が抜けて食感や風味が変わりやすくなります。最初から一回に使う量へ分けて冷凍し、取り出した分はその日の調理で使い切りましょう。
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参考にした情報
- 農林水産省「詳しく知って楽しく食べよう！おいしいきのこ図鑑」
- 農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」
- ホクト株式会社「きのこに関するよくある質問」
- カゴメ株式会社「きのこの種類別冷凍保存法」
- パナソニック「きのこの冷凍保存方法」
※本記事の保存方法と期間は一般的な目安です。商品の状態、包装、冷蔵庫・冷凍庫の性能、設定温度などによって異なります。商品表示と取扱説明書がある場合は、その内容を優先してください。
まとめ
しいたけ・しめじ・えのきは、すぐに使う分を冷蔵し、使い切れない分を新鮮なうちに冷凍するのが基本です。保存前の水洗いを避け、種類に合わせて石づきや根元を処理し、冷凍用保存袋の空気を抜いて薄く広げましょう。冷凍後は必要な分だけ取り出し、凍ったまま十分に加熱すると、毎日の料理に使いやすくなります。
