忙しい日の食事づくりを助けてくれる作り置きおかずは、冷凍保存を上手に取り入れると、さらに便利に活用できます。
しかし、作った料理をそのまま冷凍庫へ入れるだけでは、水分が抜けたり、解凍後に食感が変わったり、加熱むらが生じたりすることがあります。
作り置きおかずをおいしく安全に冷凍するためには、調理後の早い段階で冷凍する分を取り分け、素早く冷まし、一回分ずつ空気を遮断して保存することが大切です。
また、すべてのおかずが冷凍に向いているわけではありません。食材の水分量や料理の状態によって、冷凍後の仕上がりは大きく異なります。
この記事では、冷凍しやすい作り置きおかず、食感が変わりやすい料理、冷凍前の準備、保存袋と保存容器の使い分け、安全な解凍・再加熱方法、弁当に使用するときの注意点を解説します。
- 作り置きおかずを冷凍する基本手順
- 冷凍しやすいおかずの特徴
- 冷凍で食感が変わりやすい料理
- 保存袋と保存容器の使い分け
- 冷蔵庫・電子レンジを使った解凍方法
- 冷凍おかずを弁当に使用するときの注意点
作り置きおかずは早めに冷凍する
作り置きおかずを冷凍する場合は、冷蔵庫で何日も保存してから冷凍するのではなく、調理後の早い段階で冷凍する分を取り分けます。
冷凍すると食品の劣化や微生物の増殖を抑えられますが、鮮度が回復するわけではありません。傷み始めた料理を冷凍しても、安全で新鮮な状態には戻りません。
「数日以内に食べる分は冷蔵」「すぐに食べない分は調理した日に冷凍」など、食べる予定に合わせて最初から分けておくと管理しやすくなります。
農林水産省は、家庭で冷凍した食品について、品質の低下を考慮して2～3週間以内に使い切ることを案内しています。食品の状態や冷凍庫の環境によって異なるため、冷凍日を記入して早めに使用しましょう。
作り置きおかずを冷凍する4つの手順
調理後は素早く冷ます
温かい料理を深い容器や大きな鍋に入れたままにすると、中心部の温度が下がりにくくなります。
冷凍する分は清潔で底の浅い容器へ取り分け、粗熱を効率よく取ります。鍋ごと長時間室温に放置することは避けましょう。
一回分ずつ小分けする
一度に食べる量や、一回の調理で使用する量に分けます。小分けにすると凍結と解凍にかかる時間を短縮でき、必要な分だけ取り出せます。
弁当用の場合は、シリコンカップなどへ一食分ずつ分けてから冷凍しておく方法も便利です。使用するカップが冷凍と電子レンジに対応しているか確認してください。
空気をできるだけ遮断する
食品が空気に触れると、乾燥や酸化、冷凍焼けが起こりやすくなります。
保存袋を使用する場合は余分な空気を抜き、薄く平らにします。保存容器を使用する場合は、料理の量に合ったサイズを選び、容器内に必要以上の空間をつくらないようにします。
料理名と冷凍日を書く
凍った料理は中身を見分けにくくなることがあります。保存袋やラベルへ料理名と冷凍日を書き、古いものから使用しましょう。
冷凍しやすい作り置きおかず
加熱済みで水分が多すぎず、解凍後に再加熱しやすい料理は、比較的冷凍保存に向いています。
ハンバーグ・肉団子・つくね
中心部まで十分に加熱し、粗熱を取ってから一個ずつ包みます。ソースをかける場合は、一食分ずつ料理と一緒に容器へ入れて冷凍できます。
大きなハンバーグは解凍時に中心部が温まりにくいため、少し小さめに作ると再加熱しやすくなります。
きんぴら・炒め物
ごぼうやにんじんを使ったきんぴらなど、水分が比較的少ない炒め物は冷凍しやすいおかずです。
余分な汁気や油分が多い場合は、保存前に適度に取り除きます。一食分ずつ平らに分けると、必要な量を取り出しやすくなります。
加熱した葉物野菜
ほうれん草や小松菜などは、加熱後に水気をしっかり切り、一食分ずつ分けて冷凍します。
水分が多く残ると、解凍後にべたついたり味が薄く感じられたりするため、水気を適切に取り除くことがポイントです。
加熱した肉料理
しょうが焼き、そぼろ、鶏肉の照り焼きなどは、一食分ずつ小分けして冷凍できます。
肉が大きい場合は、解凍・再加熱しやすい大きさに切ってから保存します。骨付き肉などは中心部の加熱状態を特に注意して確認してください。
煮物
煮物も冷凍できますが、使用する食材によって解凍後の食感が変わります。
肉、にんじん、れんこん、ごぼうなどは比較的利用しやすい一方、大きなじゃがいもや豆腐、こんにゃくは食感が変わりやすいため、材料を選ぶ必要があります。
冷凍で食感が変わりやすいおかず
冷凍できないわけではなくても、解凍後に水分が出たり、本来の食感へ戻りにくかったりする料理があります。
| 食材・料理 | 起こりやすい変化 | 工夫・代替方法 |
|---|---|---|
| レタス・きゅうりなどの生野菜 | 水分が出て食感が損なわれやすい | 生食用のサラダは冷蔵で管理する |
| 大きく切ったじゃがいも | 水分が抜け、ぼそぼそした食感になりやすい | 小さく切る、つぶして使用する |
| 豆腐 | スポンジ状の食感へ変化する | 食感の変化を活かせる煮物などに使用する |
| こんにゃく | 硬く弾力の強い食感になりやすい | 冷凍する料理から取り除く |
| マヨネーズを使ったサラダ | 油分と水分が分離しやすい | 食べる直前にマヨネーズであえる |
| 半熟卵を使った料理 | 食感が変わりやすく、温度管理にも注意が必要 | 作り置きや弁当用は中心まで十分に加熱する |
水分を管理すると仕上がりがよくなる
冷凍おかずの仕上がりを左右する要素の一つが水分です。
水分が多すぎると、凍結時に大きな氷の結晶ができやすくなり、解凍時に水分が流れ出ることがあります。一方で、乾燥しすぎると、解凍後に硬く感じることがあります。
野菜の水気を適切に切る
ゆでた野菜やあえ物は、余分な水分を切ってから保存します。ただし、強く絞りすぎて料理が乾燥しないように注意しましょう。
汁気の多い料理は容器を使用する
煮汁やソースのある料理は、液漏れしにくいふた付き容器が適しています。容器の耐冷温度を確認し、冷凍対応のものを使用してください。
衣のある料理は湿気に注意する
揚げ物は解凍後に衣が柔らかくなりやすい料理です。電子レンジで温めた後、オーブントースターなどで表面を加熱すると食感を戻しやすくなります。
使用する容器や調理器具が、電子レンジやオーブントースターに対応しているか必ず確認してください。
保存袋と保存容器を使い分ける
冷凍用保存袋が向いている料理
- そぼろや細かく切った肉料理
- 水分の少ない炒め物
- ソースやカレーなど平らにできる料理
- 加熱した刻み野菜
- 下味を付けた加熱前の食材
保存袋は薄く平らにできるため、素早く凍らせやすく、冷凍庫内のスペースも有効に使えます。必ず冷凍対応の保存袋を使用してください。
保存容器が向いている料理
- ハンバーグや肉団子など形を崩したくない料理
- 煮汁やソースがある料理
- 一食分のおかずセット
- 解凍後に容器のまま温めたい料理
- 弁当用に小分けしたおかず
冷凍した容器を電子レンジで加熱する場合は、冷凍と電子レンジの両方に対応した製品を選びます。容器本体とふたでは耐熱・耐冷温度が異なる場合があるため、それぞれの表示を確認しましょう。
作り置きおかずの安全な解凍方法
冷凍したおかずを室温へ長時間置いて解凍すると、表面温度が上がり、細菌が増えやすくなる可能性があります。
家庭で冷凍したおかずは、冷蔵庫、電子レンジ、または凍ったままの加熱調理など、料理に合った方法で解凍しましょう。
冷蔵庫で解凍する
低温を保ちながらゆっくり解凍する方法です。翌日に使用するおかずは、前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫へ移しておくと便利です。
解凍中に水分が漏れないよう、袋や容器に入れた状態で冷蔵庫へ移します。
電子レンジで解凍・再加熱する
すぐに食べる場合は、電子レンジの解凍機能や加熱機能を使用します。
食品の量や形によって加熱むらが生じることがあるため、途中で混ぜたり、容器の向きを変えたりして、中心部まで十分に温まっているか確認してください。
凍ったまま加熱する
そぼろ、煮物、炒め物、ソースなどは、料理によっては凍ったまま鍋や電子レンジで加熱できます。
大きな塊のままでは中心部が温まりにくいため、冷凍前に薄くするか、一回分ずつ小分けしておくことが重要です。
一度解凍した作り置きおかずを何度も冷凍し直すと、品質が低下しやすくなります。また、解凍中の温度管理が適切でなかった場合は、安全面にも問題が生じます。使用する分だけ取り出して解凍しましょう。
冷凍おかずを弁当に入れるときの注意点
家庭で冷凍した作り置きおかずを弁当に使用する場合は、凍ったまま弁当箱へ入れるのではなく、中心部まで十分に再加熱することが基本です。
再加熱したおかずは、清潔な皿やバットなどに広げて蒸気を逃がし、十分に冷ましてから弁当箱へ詰めます。
温かいままふたを閉めると、蒸気が水滴になって弁当箱内の湿度が高くなり、傷みの原因になることがあります。
弁当に詰めるときのポイント
- 冷凍おかずは中心部まで十分に再加熱する
- 再加熱後は清潔な場所で十分に冷ます
- 清潔な箸やトングを使用する
- おかずの汁気を適度に切る
- 温かいごはんとおかずを一緒に密閉しない
- 弁当箱とパッキンを清潔に保つ
- 気温が高い時期は保冷剤や保冷バッグを使用する
- 持ち歩いた弁当は早めに食べる
市販の冷凍食品には、衛生管理や品質確認を行ったうえで「自然解凍可能」と表示されている商品があります。家庭で作って冷凍したおかずは同じ条件ではないため、市販品の表示と同じように判断せず、十分に再加熱してから使用しましょう。
冷凍おかずでよくある失敗
| 失敗例 | 起こりやすい問題 | 改善方法 |
|---|---|---|
| 冷蔵庫で数日保存してから冷凍 | 鮮度や品質が低下した状態で凍る | 調理した日に冷凍分を取り分ける |
| 大きな容器へまとめて冷凍 | 凍結と再加熱に時間がかかる | 一回分ずつ浅く小分けする |
| 空気が入ったまま保存 | 乾燥や冷凍焼けが起こりやすい | 袋の空気を抜き、料理に合う容器を使う |
| 料理名や日付を書かない | 中身と保存期間が分からなくなる | 料理名と冷凍日を記入する |
| 電子レンジで一度に長く加熱 | 加熱むらや乾燥が起こりやすい | 途中で混ぜ、状態を確認しながら加熱する |
| 再加熱後すぐ弁当箱へ入れる | 蒸気が水滴になり、湿度が高くなる | 十分に冷ましてからふたを閉める |
作り置きおかずを冷凍する前のチェックリスト
- 調理後の早い段階で冷凍する分を取り分けたか
- 手、調理器具、保存容器が清潔か
- 料理を浅い容器へ分けて素早く冷ましたか
- 一回で使用する量に小分けしたか
- 野菜や料理の余分な水分を取り除いたか
- 空気をできるだけ遮断したか
- 保存袋や容器が冷凍に対応しているか
- 料理名と冷凍日を書いたか
- 解凍後の再加熱方法を決めているか
- 2～3週間以内に使用できる量か
冷蔵保存と冷凍保存を使い分ける
作り置きおかずは、使用予定に合わせて冷蔵と冷凍を使い分けることが大切です。
数日以内に食べる料理は冷蔵保存、すぐに食べない料理は調理後の早い段階で冷凍保存します。
作り置き料理の冷蔵保存期間や、安全に食べるための管理方法については、次の記事で詳しく解説しています。
肉、魚、野菜、ごはんなど、食材別の基本的な冷凍方法については、次の記事も参考にしてください。
食中毒を防ぐための保存温度や、冷蔵庫内での食品の置き方については、次の記事で解説しています。
まとめ
作り置きおかずを冷凍するときは、調理後の早い段階で冷凍する分を取り分け、素早く冷ましてから一回分ずつ保存することが基本です。
空気をできるだけ遮断し、料理名と冷凍日を書いて、家庭で冷凍した食品は2～3週間以内を目安に早めに使い切りましょう。
生野菜、豆腐、こんにゃく、マヨネーズを使ったサラダなどは、解凍後に食感が変わりやすいため、料理や材料を選んで冷凍する必要があります。
家庭で冷凍したおかずを弁当に使用するときは、中心部まで十分に再加熱し、完全に冷ましてから清潔な弁当箱へ詰めてください。
参考・関連サイト
家庭での冷凍保存、作り置き料理、弁当の食中毒予防について詳しく確認したい場合は、以下の公的機関などの情報も参考にしてください。
